羊头马

羊头马

羊头马始于清道光年间,迄今已有150多年的历史。到了第六代马玉昆时,开始定点设摊儿,并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁,纯粹用清水,煮出来的羊头只有羊肉的香气,其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除,等冷却后切片,必须薄得透光才行,撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究,把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后,碾得精细,装入一个牛角里,牛角里放东西不易受潮跑味。

诗歌

羊头马

十月燕京冷朔风,
羊头上市味无穷。
盐花撒得如雪飞,
薄薄切成如纸同。
——清·雪印轩主《燕京小食品杂咏》

历史记载

当年,“羊头马”卖羊头,每天只卖20个,多了不卖,上午煮得了,下午推着一个轱辘的小车出门,腰间挎着一个牛角,白帽白褂一尘不染。甭吆喝,老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街,从南横街推到廊房三条,4点来钟,20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工,一把一尺多长的片刀,片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿,那刀在他手上游刃有余,切得飞快,切出的肉薄如纸片,拿到灯下一照都能透亮。

店面位址

“羊头马”前门店地址:北京前门大栅栏西街33号青云阁内。

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