羊头马的品牌故事

偶得羊头创名吃:老字号羊头马

文/老号营

北京有一道小吃白水羊头,可能大家有所耳闻,这是北京前门一道有名的清真美食,成品色白洁净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。

说起这白水羊头为什么这么好吃,这么有特色呢?这里面就有有意思的故事了,小编这就带您走进清朝道光年间,180多年前。看看那时候的事儿您就明白了。

话说在道光年间的一个冬天,那个时候的北京市天寒地冻,滴水成冰。京城有个回族的人身穿单薄的衣服在冷冷清清的街道上转悠。这人不是别人,就是这羊头马的创始人马纪元。

可是在大冬天的的街道上转悠是怎么回事呢?不应该是回到家里烤炉子吗?

原来,这马纪元是想出来找点活干,想要挣点钱来填补家用,正在转悠寻思的时候,听到有人喊道:“喂,伙计,想挣点钱不?”

定眼一看,原来是一家肉铺的掌柜在喊,马纪元赶紧应声前去。掌柜把马纪元带到店铺的后院,有几辆马车停在那里,车上装了很多活牛羊,有几个伙计正忙着从车上驱赶这些牛羊。不知道怎么回事,这牛羊就是不肯下车,这些人就只好七手八脚的开始拽,虽是大冷天,可是这几个伙计个个都是满头大汗。

掌柜的指着这些伙计对马纪元说:“帮忙把这些畜生赶到棚子里,完了给你几吊钱。”

马纪元二话没说,撸起袖子就开始,一直忙到天黑,这些牛羊总算被赶到棚子里了,穿上衣服,马纪元就排队到掌柜那里领工钱了。

掌柜的把几吊钱放在马纪元的手里,同时拍了拍他的肩膀说:“这是你的工钱,干的不错,是个实在人,以后铺子里再运牛羊,你就过来帮忙。”马纪元点头答应。

掌柜的指着柜台一边有些牛羊肉的下脚料对马纪元说:“再去领点脚料,算是奖励,肉别多拿了,还要卖,羊头可以多拿点,没人要。”

马纪元那这几个羊头提着一点肉就回家了,肉很快就被吃光了,倒是羊头放在一边,始终没人动。读者看到这里是不是挺纳闷的,不是可以做羊头肉嘛!原来,那个时候人们都还不知道怎么做着羊头肉,要不是马纪元动脑筋,我们现在还吃不上这美味呢。

话说马纪元看着羊头,琢磨着,既然大家都不知道怎么做,要不就自己做吧,于是就开始留心街上加工熟食的店铺是怎么做肉,回家之后就开始用着人家的方法操作,用白水煮肉,再加盐,配上佐料下饭。

可是,起初这味道并不理想,马纪元并没有放弃,四处求教,凭借和肉铺掌柜的关系,以很低的价格买了一些羊头,回来自己研究。

有时候把佐料和羊头一起煮,有时候做好佐料浇在羊头肉上,又反复调制佐料的配方……经过无数次的反复试验,终于找到了最满意做法。

后来马纪元就沿街叫卖,做起了他的羊头肉生意,他的羊头肉吃起来是香辣麻脆,回味无穷。

通过几年的探索,从挑选羊头,操刀制作羊头肉,煮肉的火候,到怎么切羊肉都经过仔细反复的研究,以求达到最好的味道。

正是这样的精益求精,导致后来很多跟风者都做不出他这样的味道。白水羊头以选料精细、佐料独特、刀工细腻、味道醇厚而名满京城,羊头马这样的称号也随之名声远播。

羊头马经历了前后7代人,马纪元将制作羊头和老汤的技艺传承了到现在,到了如今第7代掌门人马国义的手中,前后历经一百八十余年。

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