百年沧桑话小楼

百年沧桑话小楼

通州小楼饭店坐落在通州区南大街,它的饭菜制作技艺被业内专家认定为北京清真菜东派的代表。

小楼开业时规模很小,东家自己都没有记住开业时间。1900年开业是后来估算的,实际可能更早些。小楼的东家是世居通州南大街的回族李氏,李氏世传厨行手艺,人称“厨子李”。李氏先是在街头卖水和大饺子,生意好了,利用自己在牛市口的一间门面开了义和轩羊肉馆。当年没有楼,后来局部加盖了一间小楼,再后来业务扩展又增加了一间门面,面积有120平方米。大约从那时起人们就习惯称它“小楼”了。不过,档案中还是登记的义和轩。

1933年,小楼的东家收购了老对手庆筵楼,店面增加到480平方米。小楼在公私合营后吸纳了其它清真餐饮企业的人员,政府斥资建成了木结构二层楼,面积达到1700平方米,员工近百名。当时的牌匾是“回民小楼饭馆”,这大约是开业半个多世纪后“小楼”店名的初次启用吧。

李振均、李振荣等兄弟四人开办义和轩时已是第二代了,当时规模小,只是卖应时的小吃快餐,但精工细作使小买卖有了大名气,尤其是每年初春卖的炸肉火烧,声名远播。炸肉火烧,通州人称“肉火烧”,是北京小吃,回民、汉民制作方法明显不同。小楼的肉火烧以烫面为皮,包进鲜牛羊肉加上葱姜等佐料拌好的馅,团成球状,放入油锅炸熟,成品色泽深黄,皮酥馅嫩,香味浓郁。每逢初春时在小楼门前制作出售,是一种大众小吃,当时就要排队购买,可见大家的喜爱。

小楼的肉饼也很出名。小楼肉饼精选鲜嫩牛肉,剔出板筋,煮熟剁碎,佐以葱姜,薄皮大馅,物美价廉。通州城乡民众直到上个世纪五十年代“打赌”还多以“到小楼吃肉饼去”为赌注,借此一饱口福。

小楼菜肴制作博采众长,加上不断挖掘,渐入佳境,成为大汁大芡、红汁芡为多,以小炒闻名,具有乡土气息的北京清真菜东派代表,与西派互相学习,取长补短,推动了清真菜的发展、交流和融合,形成北京菜中一个重要流派——伊斯兰京菜。

当年“小楼三焦”焦烧鲇鱼、焦熘肉片、焦炒饹馇,获得了高度评价。小楼第二代传人李振荣创出了烧鲇鱼这道名菜。据现任小楼饭店行政主厨、中国烹饪大师、烧鲇鱼项目非遗传承人蔡力介绍,制作烧鲇鱼时,要把鲜活鲇鱼去头尾留中段,用纯绿豆淀粉衣裹,用七成热的油炸至定型,通过“三上三下”(急火微火反复过油),达到外酥里嫩,然后将佐料调成碗芡,把炸制好的鲇鱼块回锅烹醋倒入碗芡翻炒,同时加入蒜片、青蒜段和香油,翻炒均匀出勺。成品具有色泽金黄、外焦里嫩、味道鲜美的特点。这个菜是挂水粉糊炸焦后烧制而成,本应按做工的手法叫焦烧鲇鱼,叫惯了就叫成“烧鲇鱼”,已成小楼菜肴的代表品种。2009年“通州小楼烧鲇鱼”被确定为通州区级非物质文化遗产保护项目,2014年小楼饭店被认定为北京老字号。

现在小楼饭店的主体建筑是1984年在原址新建的2630平方米三层大楼。新楼落成时,欧阳中石先生为小楼饭店题写了匾额。新楼配备了现代化的各项设施,设有穆斯林风格的婚宴大厅、大中小各类餐厅、早餐快餐厅,内外装修体现了清真餐厅的特色,各雅间均以通州回民居住的“十八个半截胡同”的名字命名,既古朴又亲切。(池源)

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