老北京小吃“羊头马”的故事

老北京小吃“羊头马”,讲究!

文/老北京城

提到老北京小吃,不能不提到老北京卖羊头肉的“羊头马”。“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”这句词赞誉的正是羊头马第六代传人马玉昆的手艺。

马家的羊头肉在京城堪称一绝,无论是制作还是卖羊头,都非常讲究!

制作过程的讲究:

虽然是白水羊头,但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后,围着大锅一层一层的码,行话叫做“盘锅”。然后用小火焖。羊头肉是白煮,味道全淡,吃的是羊肉本身的鲜味。调味全靠自制的一种香盐。

调味料的制作过程非常讲究,把大盐和丁香、花椒等佐料炒黄后,碾得精细,装入一个牛角制成的容器里,因为牛角里放东西不易受潮跑味。汤,要选陈年老汤,是秘不外传的。

卖羊头更讲究:

“羊头马”每天只卖20个,多一个也不卖,因为羊头在外面放的时间一长就风化了,味道就不正了。上午在家煮,下午推着小车出门卖。都不用吆喝,老主顾们就踩着钟点来了。

据老人回忆,羊头肉一般是每年”立秋”那天上市,如果赶上”立秋”天热,只卖一天,然后再等到天凉卖。如果哪位”立秋”之后,天热也卖,来年”羊头肉”作坊不再发售此人,这是卖羊头肉的行规。

马玉昆有8个孩子,只可惜没有一个子承父来。研究北京小吃的行家陈连生对笔者说:“羊头马”的刀工现在已无人继承,这一手艺失传实在令人惋惜。”

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