老北京小吃:羊头马

老北京小吃:羊头马

文/贝勒爷

《燕京小食品杂咏》里有段竹枝词是专门赞誉”羊头马”的:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同”。

“羊头马”,大号马玉昆,从他这儿往上数,几辈经营羊头马。马家的羊头肉在京城算是一绝,选料极严,”羊头马”每天亲自到”汤锅”(屠宰场)选白色的羊头,羊龄一般不超过两年。选料回来,把羊头里外拾掇得干干净净,连羊舌头都要抻出来拿刷子刷,然后,根据老嫩程度下锅。

羊头肉是白煮,味道全淡,吃的是羊肉本身的鲜味。在早北京有位专门写老北京风情掌故的作家叫金受申,老先生在《老北京的生活》一书中,对羊头肉详加描写:”北京的羊头肉,为京市一绝。切得薄如纸,撒以椒盐屑面,用以咀嚼渗酒,为无上妙品。羊头肉包括”脸子”、”信子”(即舌头舌根)、”天花板”(羊上膛)、”通天梯”(羊巧舌,正名压舌)、羊眼睛、羊蹄、羊筋、蹄筋,以羊脸子味最深远。

据老人回忆,羊头肉一般是每年”立秋”那天上市,如果赶上”立秋”天热,只卖一天,然后再等到天凉卖。如果哪位”立秋”之后,天热也卖,来年”羊头肉”作坊不再发售此人,这是卖羊头肉的行规。

金云臻老先生在《回忆老北京》书中专门有一节写羊头肉,他写道:”北京老住户,到立秋这天,都注意着这第一声的叫卖:’啊,羊头肉呀!’意味着秋深已在眼前,给人以报亲切的季节感。

羊头肉是白煮,调味全靠自制的一种香盐。”羊头马”的椒盐很有讲究,他把大盐和丁香、花椒等佐料炒黄后,碾得精细,装入一个牛角制成的容器里,牛角里放东西不易受潮跑味。”羊头马”卖羊头,每天只卖20个,多了不卖,上午煮得了,下午推着一个轱辘的小车出门,腰间挎着一个牛角,白帽白褂一尘不染。甭吆喝,老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街,从南横街推到廊房三条,4点来钟,20个羊头准能卖完。

“羊头马”的绝活儿是刀工,一把一尺多长的片刀,片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿,那刀在他手上游刃有余,切得飞快,切出的肉薄如纸片,您拿到灯下一照都能透亮。

一位老北京对笔者回忆说,看”羊头马”片羊头肉,手艺真是绝了。20个头头,一牛角椒盐,肉卖完了,盐也洒完了。

老北京有句告诫对方说话要算数,不能开玩笑的歇后语:卖羊头肉的回家–没有戏言(细盐),据说就是从”羊头马”这儿来的。

研究北京小吃的行家陈连生对笔者说:”‘羊头马’的刀工现在已无人继承,这一手艺失传实在令人惋惜。”

早年间,饶饼夹头羊头肉或羊头肉下酒,是老北京人绝妙的口福。陈连生对笔者介绍,”羊头马”本人也好喝两口儿,每天卖完肉,他便到门框胡同的同义馆–回民小吃店喝两盅,他好聊天,在那儿结识了不少朋友。

解放后,”羊头马”收摊不干改行了。当时北京市商业局和北京市工业局私营工业科合并为市工商局,有位副局长叫丁铁峰。丁铁峰是解放前中共北京市委老城工部的干部老丁也好喝两口儿,搞地下工作那会儿,曾在门框胡同跟”羊头马”一块喝过酒。自然也尝过他的羊头肉,对他非常佩服,俩人交了朋友。解放后,老丁当了头儿,他不忘旧交,满处找”羊头马”没找到,后来听说”羊头马”改行了,觉得这道北京小吃如果失传实在可惜,便委托当时的宣武区区长蔡平无论如何要找到”羊头马”。

经过多方查寻,得知”羊头马”在运输公司当了装卸工。那会儿,”羊头马”已然快60岁了。丁铁峰亲自找他谈心,请他出山。60年代初,南城的南来顺刚开张,迫切需要”羊头马”这样的名师撑门面,在老丁的劝说下,马玉昆终于来到南来顺,重新操刀。

马玉昆有8个孩子,只可惜没有一个子承父来。如今”羊头马”的绝活儿已然断桩,尽管卖羊头肉的还有,但能达到他那种操刀技艺的没了。

提到北京小吃,不能不提到老北京卖羊头肉的“羊头马”。《燕京小食品杂咏》里有段“竹枝词”赞美羊头马第六代传人马玉昆的手艺:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”

在清朝道光年间,马家的太高祖马纪元就开始挑筐沿街叫卖,马玉昆从第五代传人手中接过买卖后变挑筐沿街叫卖为推独轮车定点设摊,就在北京前门外大栅栏廊坊二条的裕兴酒楼门口。

这道雅俗共赏的美味,曾赢得诸多名人墨客的青睐,当时梁实秋、马连良等都是常客。

后人忆旧

马国义,马玉昆的第八子,他从父亲手中把“羊头马”的手艺继承了下来。现在正在红红火火地经营着马家的生意。说到父亲和马家的经营之道,马国义打开话匣子,滔滔不绝。

干净:身上衣服每天一洗

“老北京管餐饮业叫勤行,就是说干这行讲究勤快,手上功夫要爽利。做工的案上、灶上甚至身上的衣服、围裙都要干干净净。

我印象最深刻的是我爸爸特别爱干净,搌布、围裙这些是必须每天换洗的,就是身上穿的衣服也必须每天洗。有时候脱下来的衣服我妈没顾得上给洗,我爸准会大发脾气。

再有,我们洗羊头的时候,先拿开水泡,再煺毛,煺不掉的就用叉子叉起来放在火上烤;然后就是刷,刷的时候更是仔细,鼻子耳朵都得来回十几遍地刷,特别是‘抹头’那块儿,更要好好刷,因为宰的时候肯定会沾上土。我爸爸老说,做我们这行就得讲究,吃的东西一点马虎不得。”

人们留恋老北京的小吃,一是小吃的味地道,而且还透着干净、鲜亮,看着就能把人的馋虫子给钩出来。“我们家做羊头肉的手艺是老辈一脉相传下来的,最重要的是讲究卫生。这是我爸爸最重要的一个经营理念。”

限量:每天只卖二十个

除了讲究卫生,“羊头马”的做工也是数一数二的。“首先选料极严,我爸爸每天都亲自到‘汤锅’(屠宰场)选白毛的羊头,年龄都得找不超过两岁的,选料回来,拾掇干净之后,就根据老嫩程度下锅,这样煮出来的羊头才会老嫩均匀。

汤,要选陈年老汤,是秘不外传的。吃羊头肉讲究撒上花椒盐,我爸爸做花椒盐特别讲究,他把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后,碾得精细,装入一个牛角制成的容器里,因为放在牛角里不容易受潮跑味。

那会儿卖羊头,每天只卖20个,多一个也不卖,因为羊头在外面放的时间一长就风化了,味道就不正了。其实那会儿每天都有好多人没排上队,要是为了多挣钱,就是卖上40个也没问题。老北京有句歇后语告诫对方说话要算数:卖羊头肉的回家———没有戏言,就是从我爸爸这儿得来的。

那时上午在家煮得了,下午我爸爸就推着小车出门。新换上的白褂白帽一尘不染,腰上挎着一个牛角,都不用吆喝,老主顾们就都踩着钟点来了。过去不是有句话叫饱吹饿唱吗,那会儿那些唱戏的名角儿们去裕兴酒楼唱戏之前就跟我爸爸打好招呼,说马伯儿给我预备二两羊头肉,太熟悉的缘故,我爸爸不抬头就知道这是谁了。”

羊头马的绝活是刀工,一把一尺多长的片刀,片出的每一片都挂着皮,顾客指哪切哪,刀在手上游刃有余,切得飞快,切出的肉薄如纸片,拿到灯光下一看都透亮。一位老北京回忆说,看羊头马片羊肉简直是艺术的享受。“我们家和别家不一样的地方就在这儿,我们是片,别家儿都是切。”

名吃简介

马氏家族世代经营的“白水羊头肉”,始于清朝道光年间,迄今有一百六十余年的历史。其在制作工艺、作料配制上都有独特之处,更以其刀工细腻、大刀薄片而名满京华,口碑甚佳。久享“门框白水羊头马”,京城小吃一绝之美誉。

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