大顺斋的品牌故事

大运河边“舌尖上的非遗”,花甲老人坚守300年传承

酥、绵、香、甜的大顺斋糖火烧,是北京的美食,餐桌上的至味,是与烧鲇鱼、酱豆腐并称的“通州三宝”。今天,在年过花甲的第17代传承人刘志国手中又成为了舌尖上的非物质文化遗产……

从售货员到厂长,从面对经营困难,频临失传……大运河边,近半个世纪的守护,刘志国坚守着300多年的传承,也让一段非遗故事不再只是江湖上的传说。

制作——

小小糖火烧要20多道工序

通州芙蓉东路边,一座上世纪70年的老厂房里,就藏着远近闻名的老字号“大顺斋”。

走进空旷的生产车间,伴随着面点的甜香和隆隆地机器声,几位老师傅围在长长的案板四周,熟练地捏着一只只糖火烧。

“找刘志国吗,我们老厂长,就是这位……”顺着一位师傅手指的方向,一位花甲老人站起来,还揪着一块白面放在手心里,把馅包于面团里三转一提摞,精制的糖火烧就成形了。

“这行话叫‘抹山子’。一般44克一个,一斤12个,成型要圆,份量要准确。一会儿,先用高温抢脸,一两分钟后才能进行烤制。”刘志国边说边团,团好的面团被均匀地码入烤盘。

“可别看这小小的糖火烧,要想让老百姓咬一口,忘不掉它,那就不是简单的事了。”放下面团儿,刘志国掰开一个刚烤好的火烧,一层层的。

“做这火烧,可讲究了。5斤面要配芝麻酱﹑红糖﹑桂花﹑香油等100斤的料,前前后后20多道工序,但要达到酥﹑绵﹑香﹑甜的独特风味,关键在于调和,就是老师傅也不是人人都能做到完美。”刘志国悄悄地透露,原材料选用和粗加工也很关键。就说用的红糖吧!只能选11月份生产的,因为秋天的甘蔗营养成分丰富,口感最好。还有芝麻酱的磨制、炒制,每一个手法都是绝活。

“趁热尝尝。”说着,刘志国递过一个火烧,咬上一口,真是又香又酥。

“这还不最好吃的时候,老北京吃糖火烧,不是趁热,要等凉透了,搁在罐子里闷一宿,第二天吃才叫香呢。”刘志国说。

守护——

抠门厂长让舌尖上非遗走出国门

“18岁做售货员,43岁当厂长,53岁成为传承人,300多年历史的大顺斋糖火烧,传到我手里绝不是配方和手艺那么简单,更历经磨难、艰辛,和老一辈人的心血。”刘志国拍了拍手上的面粉,讲起了他“半路出家”“临危受命”的故事。

“谁也不会想到40多年前,副食店里的小售货员,把一辈子扑在了小小的糖火烧上。”坐在沙发上,陈年往事浮现在刘志国眼前。

上世纪90年代,老百姓家必备的点心糖火烧不再紧俏了,360度大转弯,老字号竟然在一个季度内亏损75万元。眼看厂子要垮了,已过不惑之年的刘志国,被推上了厂长的位置。

“十来斤重的油酥和油面被整块地扔到垃圾场……”才上任几天,刘志国就发现了大问题。向车间里的老师傅一打听才知道:这是老辈人传下的‘规矩’,怕隔夜油影响口感和品质,用不完的全都得扔掉。

“这一天就得上百斤,一年下来得损失10多万元,这老“规矩”得破一破了。”刘志国悄悄地算了一笔账。

可要破这老规矩,又谈何容易,刘志国从下料开始抠。从120斤料减到105斤,生产出的成品却不能少,还是100斤。

开始,大家的抵触情绪很大。都说,你这是给谁省呀!慢慢的大家习惯了,刘志国还得了个“抠门厂长”的外号。

“都说我抠,我要不用这过日子的方法,这老字号早晚得垮了。”刘志国也委屈,可三年后,大顺斋在他的手里已自负盈亏了。

“人家大国企都按劳取酬了,开连锁店了,老字号也得跟上呀!”刘志国不光是抠,还特爱琢磨。

于是,大顺斋走进了首都机场,开起了直营店,生意那叫红火。外边只卖8块钱一斤的小火烧,在这儿卖25一斤,还供不应求,小小的通州糖火烧也从这里走向了世界。

直销首都机场的糖火烧保质是个大问题。天性执拗的刘志国一有空就往机场跑,检查包装,还观察天气的变化。他发现,每年7月底一两个星期内,准有一场暴雨,这是北京最潮湿的季节,也是直销环节中最容易出问题的一个环节。

每天下午一点和两点半各出一炉的糖火烧,到五点钟下班时装箱时,已晾了三四个小时,极易导致水汽入侵到火烧中,不仅影响口感,还缩短了保质期。

“从那时候开始,库房不再晚上5点催收,所有糖火烧第二天统一装箱。”刘志国天天去生产车间亲手把住每一道工序,成品库、原材料库、生产车间都能看到他撸起袖子和工人们一起做点心的身影。

时间一点点地过去了,大顺斋也一年年的兴旺起来……

传承——

7万字讲述大顺斋300年金字招牌

知道大顺斋的老百姓越来越多,老顾客门尝鲜的同时,一个小问题却把刘志国问住了:糖火烧到底是在南京诞生的还是在通州?

干了10多年老字号“掌门人”的刘志国心慌了一下。他埋头扎在的旧书堆里,一点一点地查资料。

“1637年的一天,位于京杭大运河北段的古镇通州,迎来了一只只运粮漕船,其中一只船上走下一家人,打头的便是一家之主刘大顺,这个来自南京上元的回民商贩,看中了这里的繁华,便落下脚来。刚到通州刘大顺一家人有些水土不服,出现了腹泻,于是他们便将自带的麻酱、红糖合在一起做火烧吃,用于温肚止腹泻之用,在制作时还添加了桂花之类的佐料,制作出来的火烧味道格外香甜,于是糖火烧诞生了……后来刘大顺在通州城内买下了两间门脸房,取名‘大顺斋’。至乾隆年间,生意渐旺,又至回民胡同买下五间门脸,两间为店,三间当作坊,经营糖火烧和南派糕点……”如今,在通州大顺斋直营店里一面墙的图文展示了大顺斋的历史。

“别看写出来才不到300个字儿,我可是跑了一年多。泡在博物馆资料室查资料,还专门到南京走街串巷,拜访几个古稀之年的老手艺人。”刘志国最终发现,在南京没有人知道糖火烧这个东西,进一步佐证它诞生于通州,也让这一切印在了每一位北京人的脑海中。

那么这个老祖宗传下来的配方能不能重现当年的味道?用什么样的红糖和麻酱能够做出符合现代人口味的糖火烧?这一系列的问题充斥着这位管理者的脑袋。“我要把这些搞清楚,传承绝不是撅着尾巴干,固本和传承一样重要!”刘志国认为,每个时代的经营策略都会变,配方甚至会因人们的口味变化而不断调整,而不变的是这道小吃背后的文化。

为了让后人也能够守住大顺斋这块300年的金字招牌,刘志国将大顺斋的历史渊源、经营特点、制作工艺和配方等都记录了下来,由儿媳整理共有7万字。

在刘志国的带领下,大顺斋糖火烧制作技术也于2009年被批准为“北京市市级非物质文化遗产”,2016年底入选首届中国金牌旅游小吃,正式成为通州区的一张名片。

刘志国还透露,大顺斋的糖火烧之所以难得,是它用植物油做出了比动物油做的还要好吃的糕点,并且多年来严守规矩,得到了好口碑。“做食品,尤其舌尖上的非遗食品,要把自己融入其中,小心翼翼,精耕细作,要用信仰去做,要对这个民族负责。”刘志国说。

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