白水羊头:羊头马

白水煮出来的美味 白水羊头——羊头马

羊头马始于清道光年间,迄今已有150多年的历史。到了第六代羊头马马玉昆时,开始定点设摊儿,并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁,纯粹用清水,煮出来的羊头只有羊肉的香气,其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除,等冷却后切片,必须薄得透光才行,撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究,把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后,碾得精细,装入一个牛角里,牛角里放东西不易受潮跑味。当年,“羊头马”卖羊头,每天只卖20个,多了不卖,上午煮得了,下午推着一个轱辘的小车出门,腰间挎着一个牛角,白帽白褂一尘不染。甭吆喝,老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街,从南横街推到廊房三条,4点来钟,20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工,一把一尺多长的片刀,片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿,那刀在他手上游刃有余,切得飞快,切出的肉薄如纸片,拿到灯下一照都能透亮。

羊头这个吃食我最早见于梁实秋先生的散文《北平的零食小贩》:“薄暮后有叫卖羊头肉者,这是回教徒的生意,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……”自从看了这段春秋笔法的描写后,我一直对此吃食心向往之,尤其是想见见那只洒胡盐的牛角是个什么模样,好容易在九门这里找到了老字号——羊头马。羊头马始于清道光年间,算来也有150多年的历史了,据说以前的羊头只有秋末到初春之间有卖,原因有二:一是当时没有冰箱,羊头不易保存;最重要的一点是,北京的羊大多来自河北张家口外的大尾巴羊,经过一个夏天,羊都是吃的口外刺儿山上的丰茂水草,才能腥膻尽退,膘肥体壮。

虽然叫白水羊头,但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后,一个一个对好,围着大锅一层一层的码——行话叫做“盘锅”——然后用小火焖。不过羊头最绝的不是加工过程,而是片羊头肉的刀工。一把片肉刀长约尺余,经过多年的片肉已经磨得雪亮,片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上,用刀刃很快的向上一挑,一片羊头肉就片下来了,皮,肉,筋丝丝分明,而且分布均匀,拿到光亮处一看,清晰透明。因为羊头在加工的过程中只有清水,一点作料也不能放,所以除了羊肉的清香味,其他的杂味都没有,只能靠独特调料辅助了。片下一盘后,师傅从柜台下拿出一只特制的牛角——里面装着大盐和丁香、花椒等炒黄后碾得精细的佐料——手上微微抖动,洒在羊头肉上,至此才算大功告成。清朝有个文人名为雪印轩主,在他的《燕京小食品杂咏》里有一首专门为羊头马写的小诗——“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞,薄薄切成如纸同”——虽然直白,倒也算得上是对羊头马的最好诠释。

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