西来顺

聚德华天控股有限公司(西来顺饭庄)

西来顺,北京市餐饮老字号品牌,创建于民国十九年(1930年),是北京清真饭馆的代表,其菜式华贵、典雅,精于小炒,杂糅西菜手法,品种十分丰富,在北京众多的清真餐馆中自成一派。

简介

1935年4月25日《北京实报》写道:“西长安街的西来顺,在教门馆子中比较摩登……往往运用思想,发明一些新菜式,介于半中半西之间,也介于荤素之间,阔人请客,朋友小吃都行得”。摩登是早年间英文modern的译音,意思就是时髦、时尚。

西来顺的摩登,拿文词说就是与时俱进。上世纪三十年代,西来顺刚开张那会儿,买卖十分简单。当时门口左右两边,挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字,周围点缀满了小电灯,既豁亮又抢眼。一进门是长条院子,正房跟两边东西厢房,都隔成雅座,高大的铅铁罩棚底下,摆了一排烤肉炙子,只要是饭口,不论谁打从西来顺门口路过,那烤肉的香味,搁谁都忍不住得迈腿进门解解馋。

后来,西来顺以清真炒菜扬名京城,靠的是掌灶师傅褚祥。早在进西来顺之前,褚祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。褚祥世居牛街,四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性,不到20岁就在牛街厨行崭露头角。

宣统元年,褚祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师,深得府内外社会名流、文武要人的赏识。所以,当年社会名流创办西来顺时,首先礼聘褚祥担任经理兼主厨。那年月,国人观念比较保守,在餐饮上也如是。如何能在众多餐饮老字号中站住脚。褚祥选择了创新。因为在宫里、府里都干过,见的东西也多。褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”,西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子,褚祥在西来顺创新了70多种菜品,菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调,到了西来顺基本上不算事儿了。这样,生意自然火起来了。

西来顺创新的菜很多,最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有段典故:有一天,马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候,忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道,敢情北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了,放出话要砸馆子。马连良听后没含糊,撂下碗筷出面,把事给平了,保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后,褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法,配上淮扬菜风味汤料,烹制成香酥鸭,冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜,鸭子精细加工洗净后,腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度?腌制时讲究内膛、外皮搓抹,入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止,然后再用温油炸到皮酥,起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料,或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌,马连良吃了头一筷子,就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起,西来顺真正在四九城传开了。

当年,四大须生之一的马连良是梨园行的美食家。他还就认西来顺的口儿,但凡在京城的时候,几乎每天专门到西来顺叫菜吃饭。据说,上海大亨杜月笙做寿,把北平的名伶一齐请去唱戏。马连良也在其中。就为了解决到上海吃饭的问题,马连良重金聘请西来顺厨师一块去了趟上海。

如今,西来顺早已不在西长安街上了,而是落户到了西交民巷把口,与和平门烤鸭店基本算隔路相对。不过,摩登的传统依然继承了下来。1986年10月,西来顺的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪技术比赛。参赛的烤鸭和热菜宫保鸡丁得了金牌;以秋日硕果喜丰收为主题的“丰收宴”,冷拼“雄鹰展翅”得了银牌;热菜葫芦鸡获铜牌。眼下,西来顺不仅保持了当年典雅、华贵的西派炒菜,又新添了新疆西域菜,突出羊菜的烤、炒烹饪技法。其中,烤乳鸽、炒烤鱼、胡辣羊蹄等菜,巧用西域孜然、胡椒、香叶、陈皮、番茄、胡萝卜、芹菜等调味品,使菜肴口味更加适合当前的餐饮习惯。

当年,西来顺创业人立字号的初衷,一是想借东边东来顺的名气,一切顺利;二是东西城相峙,借音模仿而出名。没料想,摩登特色使得西来顺赢得了“东来顺及西来顺,羊肉专家谁与竞”的口碑。

历史沿革

西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年(公元1930年),原址在有食馆一条街之称的西长安街上,后迁现址。当年西来顺饭庄在”教门馆”中十分出名,经营酒席兼烤鸭,据1935年4月25日《北京实报》写西来顺饭庄”西长安街的西来顺饭庄,在教门馆子中比较最摩登……,往往运用思想,发明一些新菜式,介于半中半西之间,也介于荤素之间,阔人请客,朋友小吃都行得”。西来顺饭庄的菜以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称。砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼积、珍珠海参等菜肴做得十分出色。1986年,西来顺饭庄饭庄的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪大赛,结果获得两金、两银、一铜牌的荣誉。现在西来顺饭庄饭庄保持了当年西派菜的传统风格,精工细致,菜品丰富。

1930年,北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资,由名厨褚祥担任经理,开办了西来顺饭庄,地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺饭庄,店堂较东来顺宽绰,不仅能置办酒席,还兼卖烤鸭,烹调羊肉菜肴更是其看家手艺,在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺饭庄,羊肉专家谁与竞”之句。

西来顺饭庄开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外,主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥,原名褚连祥,原在御膳房,他的烹调技艺超群,不论是山珍海味还是家常便饭,经他亲手烹制,菜肴的味道独特、鲜美异常,令食客赞不绝口。

褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手,而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题,他就改用鸭油,并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻;做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴,除全羊席外,还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜;而且,他还是擅烹各种山东风味美馔的好手,各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实,工作极其认真负责,样样活计亲自动手,故而使该店信誉很快提高。

著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺饭庄,冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门,每天从这里叫菜吃饭。一次,上海杜月笙家里做寿,把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题,还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日,由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会,也是在西来顺饭庄举行的。程砚秋、荀慧生,包括老舍先生都常光顾。田有亮先生曾在报上撰文介绍:当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请,游宴西来顺饭庄。观厅悬匾额为‘推潭扑远’,见者多不解其意,殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’,意为甘美酒食。”

三十年代后期,褚师傅在不惑之年突然病故,恒丽绸缎店也倒闭了,西来顺饭庄也不景气,及至歇业。八十年代初西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号。经营范围如前,仍然是供应各种清真菜肴以及回族特色小吃,既有随意便餐,又有承办酒席、宴会的服务,并且备有北京烤鸭,后又添的西域风味菜点有烤全羊、烤馕等。

特色小吃

马连良鸭子

在西来顺的菜品中有一道历史名菜“马连良鸭子”。一日,马连良先生演出归来,到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时,只听得门外有枪响,打听才知道,原是两个权贵为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊,撂下碗筷便挺身而出,把事情平息了,保住了“又一村”。褚祥对马先生的义举很是感动。马先生祖籍是山东,其夫人是淮扬人,故褚祥用鲁菜的手法,淮扬的风味汤料亲自给马先生做了这道香酥鸭,并亲自冠名“马连良鸭子”,以表达谢恩之意。这道菜一出便叫响四九城。做马连良鸭子的手法特别。加工洗净后,得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹,入味后蒸透,再温油炸至皮酥。精制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮,皮酥肉软,香味透骨。吃下去那绝对是香酥软烂,尤其经过事先腌渍,味道尤为独特,名不虚传,整只鸭子66元钱,应该是性价比比较高了,不过建议不用蘸食店家提供的椒盐,本身具有的味道已够咸香了。

在马连良大师诞辰百年纪念日,西来顺请来马连良先生的家人、亲属、及京剧界的艺人大腕“聚齐儿”。大家缅怀马连良先生炉火纯青的艺术才华和崇高艺德,追忆与西来顺的不解之缘,与会的近百人对马连良鸭子赞不绝口。马连良先生的后人,年近七旬的马崇禧先生当场挥墨写下了“弘扬京剧艺术,光大饮食文化”的条幅,并以扶风社马家后人的身份做成锦旗赠予西来顺,悬于店堂高墙之上。马连良鸭子传承着艺术界与厨艺界的不解之情。

牛肉酥饼

也称“千层牛肉饼”已经走过一千二百多年的历史,在唐代,此饼曾为宫廷御点,安史之乱时,宫中御厨们流落到民间,在长安城内出售此饼大有名气,唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是指的“牛肉酥饼”。时代变迁,调料大师在继承了祖先配方和制作工艺基础上又有新的创新和突破,香酥牛肉饼口味又上一个新台阶,并新创品牌。“旧时王榭堂前燕,飞入寻常百姓家”。如今我们每个人都可以品尝到过去只有皇帝才有机会享用的牛肉酥饼。牛肉酥饼所调出来的面晶莹透亮,肉馅色泽鲜嫩。

它以色泽金黄,口感外酥里嫩,油而不腻,口味独特,香飘四溢而闻名。更重要的是它制作工艺非常具有观赏性,真是面皮薄如纸,肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候,令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中,真是好闻好看又好吃!

烤馕

馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一,已有2000年多的历史,馕的品种大约有50多种,常见的有片馕,肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等等,片馕是少数民族的主食之一,其做法类似汉族烤饼,把经发酵的面粉(不放碱或苏打)制成圆形,贴在馕坑里烘烧而成。最大的直径有四五十厘米,最小的直径不足十厘米。添加羊油即为油馕;用羊肉丁,孜然粉,胡椒粉,羊未等佑料拌馅烤制的是肉馕,将芝麻与葡萄汁搓和而烤制的叫芝麻馕等等,馕含水分少,久储不坏,便于携带。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品便是馕,是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说,各族人民把馕看做日常生活必备的食品。馕含水分少,久储不坏,便于携带,适宜于新疆干燥的气候;加之烤馕制作精细,用料讲究,吃起来香酥可口,富有营养。

特色文化

西来顺镇店名菜“马连良鸭子”有一段历史佳话。一日,马连良先生演出归来,到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时,只听得门外有枪响,打听才知,原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊,撂下碗筷便挺身而出,把事情平息了,保住了“又一村”。褚祥对马先生的义举很是感动。

马先生祖籍是山东,其夫人是淮扬人,故褚祥用鲁菜的手法,淮扬的风味汤料亲自给马先生做了这道菜。除了梨园人士,这几十年吃过马连良鸭子的人不多。只因为褚祥大师走了之后,便断了档,成为一件非常遗憾的事情。

为此,北京晚报曾在头版强烈的呼吁恢复这道文化内涵极深的菜肴。西来顺在2001年为纪念马连良先生诞辰百年,在褚祥大师的再传弟子、清真大师杨国桐的指导下,恢复了这道断档几十年的菜。活动当天,马连良先生的家人、亲属,北京华天饮食集团公司的领导、北京京剧院、中国京剧院的领导及京剧界的艺人大腕,梅派的梅葆玖齐聚西兰顺。大家品尝着马连良鸭子,缅怀马连良先生炉火纯青的艺术才华和崇高艺德,追忆与西来顺的不解之缘,与会的近百人对马连良鸭子赞不绝口。马连良先生的后人,年近七旬的马崇禧先生当场挥墨写下了“弘扬京剧艺术,光大饮食文化”的条幅,之后以扶风社马裔后人的身份做成锦旗赠予西来顺,悬于店堂高墙之上。

自此,马连良鸭子传承着艺术界与厨艺界的不解之情,又在京城声名鹊起,到西来顺品尝了这道特色名菜的食客常年不断,其中不乏港澳台及海外人士,并成为亲朋好有的节日馈赠礼品。

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