“马子禄”牛肉面开到日本的背后

兰州牛肉面“拉”到日本东京的背后

文/兰州晚报首席记者刘蔚霞

2017年8月22日,拥有百年历史的中华老字号 ” 马子禄 ” 牛肉面 ” 拉 ” 到了日本东京,在东京都千代田区神田神保町开业,受到日本民众追捧,面馆前排起了长队。连续两天下午三点即售磬。日本拉面盛名远播,兰州牛肉面缘何如此受青睐?” 马子禄 ” 走出国门又有着什么缘源?两天来,记者通过采访 ” 马子禄 ” 第三代传人马汀,并微信连线 ” 马子禄 ” 特派日本技术指导张黎明和为牛肉面落户日本牵线搭桥的日本甘肃同乡会首任会长黎远宁先生,为市民梳理出 ” 马子禄 ” 牛肉面 ” 拉 ” 到东京的故事。

三代人接力创下 ” 中华老字号 “

说起 ” 马子禄 ” 牛肉面,兰州人不陌生,一些外地游客也都慕名而来。因为,大家都想尝一尝 ” 中华老字号 ” 的味道。” 马子禄 ” 牛肉面是目前为止兰州唯一一个被授予 ” 中华老字号 ” 的牛肉面馆。

昨天,记者来到位于大众巷的 ” 马子禄 ” 牛肉面总店时,一楼大厅排着长队,后堂里年轻力壮的拉面师先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随顾客的爱好,拉出 ” 二细 “、” 韭叶 “、” 大宽 “、” 毛细 ” 等粗细不同的面条。拉面师的一拉一抻就像杂技演员在表演,让外地游客不可思议。董事长马汀在打理生意的空隙,接受了记者的采访,讲述了一段鲜为人知的故事。

” 据史料记载,民国初期兰州只有约十万人口,兰州牛肉面正是起源于这个年代。当时,马保子始创清汤做法,突出一个清字,汤以牛、羊肚子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清后使用,其味清香扑鼻;马福德独创了浓汤做法,其汤香气浓郁,回味醇厚。” 马汀说,马福德正是他的曾祖父,他开设了 ” 福源居 ” 餐馆,主营 ” 浓汤 ” 牛肉面,宾客盈门。

1938 年,马福德去世,独子马子禄接手经营 ” 福源居 “,在酒泉路开设了二层小楼的清真餐馆,食客云集,后在战争中被毁。受此重创,马子禄开始临街摆摊设点,继续经营牛肉面。国民党政权崩溃前夕,经济萧条,货币贬值,马子禄的牛肉面因无法正常营业而停业。新中国成立后,政府号召发展经济,马子禄于 1954 年在城隍庙门口租了一间铺面,正式挂出 ” 马子禄牛肉面 ” 的招牌。1956 年,公私合营期间,” 马子禄牛肉面 ” 走向集体化,马子禄开始担任张掖路原清真食堂第七门市部主任。1958 年,因冤假错案,马子禄先生被迫离开了饮食行业。直到党的十一届三中全会之后,命运多桀的马子禄才恢复公职,被安排在盘旋路清真食堂任主任,后又调至临夏路清真食堂。

1981 年,马子禄退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路两家店面,均取得了良好的社会效益和经济效益。2001 年 3 月底,马子禄退出承包,于同年 4 月 8 日,正式创建 ” 兰州马子禄牛肉面有限责任公司 “,由独子马继祖担任董事长。公司选址在久负盛名的美食一条街大众巷,牛肉面馆上下两层,经营面积 700 余平方米,一层经营优质牛肉面,二楼经营套餐并设包厢、雅座。至此,这座百年老店将兰州传统牛肉面提升了一个档次,促进了兰州传统饮食文化的发展。2011 年,” 马子禄 ” 入选 ” 中华老字号 “。

日本店长三次来兰拜师学艺

马汀是马子禄的孙子,也是 ” 马子禄 ” 牛肉面的第三代传人。他坦言,牛肉面市场的竞争日益激烈,面对来势凶猛的后起之秀,他这个年轻的董事长颇感压力。” 我不能仗着中华老字号看别人快速发展,自己原地踏步。” 正是因为这样的危机感,马汀决定发展连锁店。2010 年 12 月 28 日,” 马子禄 ” 的第一家连锁店开门营业,到今年,” 马子禄 ” 已经在北京、天津、西安、银川、西宁布局了 30 多家连锁店,所有原材料由兰州统一配送,并委派经验丰富的技术人员驻店管理,各店执行统一的制作流程和管理模式。但走出国门,他从来没想过。直到日本友人清野烈的出现。

清野烈在北京留学时就非常喜欢吃兰州牛肉拉面。回国后,由于 ” 思面心切 “,有了开店的想法。最初,他不断尝试,但屡屡失败,才决定到兰州学习正宗牛肉面的做法。他在兰州考察了几家牛肉面馆后,最终选择了 ” 马子禄 “。但他拜师学艺的经过也是颇费周折。

” 我和清野烈先生见过三次,是他的对兰州牛肉面的诚意打动了我。” 马汀回忆说,他们第一次见面是在 2016 年初,引荐他的是日本甘肃同乡会首任会长黎远宁先生。原来,在这次正式会面前,清野烈已经几次到店里想拜师学艺,都被店员劝回去了。这次,因为有会长引荐,清野烈得以见到了董事长马汀,当面表达了自己的想法。之后的 2016 年夏,2017 年春,清野烈又两次来兰。每次谈完工作,马汀想带他去尝尝兰州的各种美食,都被坚定地拒绝了。他说他真的喜欢吃牛肉面,而且顿顿吃得津津有味,连面带汤吃得干干净净。清野烈对牛肉面的热爱和学艺的诚意打动了马汀,最终答应教他拉面技艺,并留他在 ” 马子禄 ” 牛肉面馆学习了一个月。

小碗转大球让牛肉面为兰州代言

黎远宁,甘肃兰州人,1986 年东渡日本,现在日本东京经营一家贸易公司。是日本甘肃同乡会主要创始人之一,首任会长。说起这次为牛肉面走出国门牵线搭桥的经历,他说,” 兰州牛肉面是伴随我成长的食品。后来在外地上学、工作,永远忘不了这一碗面。到日本工作后,每次带日本客商到甘肃考察时,必定首先推荐兰州牛肉面。”

日本是拉面大国,品种繁多,品牌如雨后春笋般涌出,竞争相当激烈。但在黎远宁看来,兰州牛肉面的独特口味自有其客源。另外,旅居日本的华人华侨大约有百万人左右,其中居住在东京的占到一半,加上赴日旅游的内地游客,这些华人华侨和观光客就是最快的传播媒体,所以相信牛肉面在日本市场有很大的潜力。另一方面,兰州牛肉面走出国门,已经不是卖面,而是以面为载体,宣传兰州的历史和文化。” 马子禄 ” 牛肉面在日本开业,其深远意义在于推进中华文化的渗透力,也是促进日本参与 ” 一带一路 ” 倡议的直接信号。小碗转大球,必将为今年中日邦交正常化 45 周年的友好纪念活动,增加务实亲民的一笔。

日本食客排长队

张黎明,兰州马子禄牛肉面有限责任公司技术指导,也是这次特派到日本的大厨。从一周前赴日帮助进行开业前的筹备,到这两天的正式营业,张黎明最大的感慨是没想到会这么火。据他发来的照片,开业两天来,东京 ” 马子禄 ” 牛肉面馆前每天都排着长队,为全天准备的食材下午三点即售磬。当记者询问为什么不增加供应量时,张黎明坦言是为了保证质量。毕竟,店长清野烈只在兰州学习了一个月,而拉面是个技术活,熟能生巧才能提高速度。现在,还主要是张黎明在拉面,他回国后,将由公司再派成熟的拉面师到日本,帮助清野烈经营面馆。

看到牛肉面如此受青睐,清野烈已经有了在日本发展连锁店的设想。但在牛肉面行业,连锁是把双刃剑。一方面可以扩大品牌知名度,但经营不善的店面也会损害品牌荣誉。马汀说,” 马子禄 ” 得多培养些拉面师,输出日本,才能保证牛肉面走出国门不走样,走遍全球香飘全球。

黎远宁在看到东京 ” 马子禄 ” 牛肉面馆的火爆情形后,颇为开心。他说,这种开心不只是因为飘泊海外还能吃到家乡味道,寄托浓浓乡情,而是看到兰州牛肉面 ” 拉 ” 到日本,得到东瀛民族的认可。现在,兰州牛肉面不是在华人圈遛弯,而是将这一古老的饮食文化传播到发达国家,成为一个国家的文化符号。

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