“马子禄”牛肉面品牌故事

从街边小店到走出国门 三代人让“中华老字号”历久弥新

文/兰州日报社全媒体记者刘蔚霞

据2020年12月1日首次发布的“兰州牛肉面大数据报告”(1.0)显示,兰州市现有正常经营的牛肉面店1691家,共有牛肉面品牌1083个。在千余个牛肉面品牌中,你熟悉的有几个?“马子禄”肯定名列其中!不光本地人排队解馋,很多外地游客也都慕名而来。因为,大家都想尝一尝“中华老字号”的味道。“马子禄牛肉面”是目前为止兰州唯一一个被授予“中华老字号”的牛肉面馆。

曾祖父马德福开牛肉面馆之初只够养家糊口

正值隆冬季节,记者来到位于大众巷的“马子禄”牛肉面总店时,一楼大厅排着长队,后堂里年轻力壮的拉面师先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面剂,然后随顾客的喜好,拉出“毛细”“二细”“韭叶”“大宽”等粗细不同的面条。拉面师的一拉一抻就像杂技演员在表演,让外地游客不可思议。董事长马汀在打理生意的空隙,接受了记者的采访,讲述了“马子禄”的历史。

“‘马子禄’的创始人应该是我的曾祖父马德福先生。据史料记载,民国初期兰州只有约十万人口,兰州牛肉面正是起源于这个年代。”马汀说,曾祖父从小在饭馆学艺,23岁(1906年)开始自己经营兰州民族特色小吃,从油饼、油茶、羊肉泡馍等开始做起。后来在同行世家马保子先生发明的清汤牛肉面的启发下,开始经营牛肉面。当时的兰州牛肉面只有马保子和马德福两家。曾祖父不断改进、创新,逐渐在汤中加入萝卜、蒜苗、香菜、红油辣子等,并且在汤的配料上不断研制,形成了独特的配方,在当时的兰州享有盛誉。民国初期,曾祖父有了一定的积蓄,开设了“福源居”餐馆,主营牛肉面及兰州风味小吃。但由于广大人民群众生活贫困,销量很少,“福源居”每天只能卖30多斤面粉的牛肉面,只够养家糊口。

爷爷马子禄创立“马子禄”品牌

马子禄生于1925年,是马德福的独子。1938年父亲去世后,马子禄接手经营“福源居”,在酒泉路开设了二层小楼的清真餐馆,食客云集,后在战争中被毁。受此重创,马子禄开始临街摆摊设点,继续经营牛肉面。国民党政权崩溃前夕,经济萧条,货币贬值,马子禄的牛肉面因无法正常营业而停业。

新中国成立后,政府号召发展经济,马子禄于1954年在城隍庙门口(今第一工人俱乐部大门东侧)租了一间铺面,正式挂出“马子禄牛肉面”的招牌。当时,政通人和,百废待兴,马子禄先生潜心钻研兰州牛肉面技术,在继承父辈流传下来的基础上,他又进行了不断地尝试、改进和创新,逐渐创造了“马子禄牛肉面”的独特配方。

1956年,公私合营期间,“马子禄牛肉面”走向集体化,马子禄开始担任张掖路原清真食堂第七门市部主任。1958年,因冤假错案,马子禄先生被迫离开了饮食行业。直到党的十一届三中全会之后,马子禄才恢复公职,被安排在盘旋路清真食堂担任主任,后又调至临夏路清真食堂。

1981年,马子禄退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路的一家店面,取得了良好的社会效益和经济效益。2001年3月底,马子禄退出承包,于同年4月8日,正式创建“兰州马子禄牛肉面有限责任公司”,由独子马继祖担任董事长。公司选址在久负盛名的美食一条街大众巷,牛肉面馆上下两层,经营面积700余平方米,一层经营优质牛肉面,二楼经营套餐并设包厢、雅座。至此,这座老店将兰州传统牛肉面提升了一个档次,促进了兰州传统饮食文化的发展。

“马子禄”带火了大众巷一条街

其实,“马子禄”在兰州不仅是一个品牌,更是一个传奇。坊间传言,因为经历了国民党时期的货币贬值,马子禄当年背着一麻袋的现金买下了位于大众巷的700平方米铺面。随着兰州房地产市场的逐年升值,老先生的这项投资让很多同行难以望其项背。但当记者向他的孙子——“马子禄牛肉面”现任董事长马汀求证时,他说事实没那么夸张,确实是一次性付款,但并没有背着一麻袋现金去买房,而是房地产公司的会计跟着老先生去银行提的款。

在孙子马汀的记忆里,爷爷每天都是凌晨4时起床,骑着自行车第一个赶到店里。等卖完当天的面,老人又要看着煮肉,亲自下调料,好像从来不知疲倦。因为爷爷的不断实践,采用独特配方精心熬制成的牛肉汤让人回味无穷,便有了“闻香下马,知味停车”的美誉。

马继祖,生于1948年,毕业于兰州大学地质地理系,曾下乡当过知青。大学毕业后在甘肃省地矿局区域地质调查队先后任助理工程师、工程师、党委办公室主任等职,1990年调到兰州市工商业联合会任办公室主任、秘书长等职。

“我父亲从小在爷爷的言传身教下,学会了牛肉面的制作与经营。2001年,由于爷爷年迈多病,眼看精湛手艺失传,为了保护兰州牛肉面的龙头企业和‘老字号’,在市委统战部领导的关心和支持下,经有关部门批准,我父亲于2001年4月办理了提前退休手续。”马汀清楚地记得,2001年,正式乔迁大众巷后,爷爷将“管理大权”交给了父亲马继祖,但他老人家每天都要来店里坐一会儿,即使80岁高龄,依然精神矍铄。

马继祖在继承父辈独特配方的基础上,主要在提升兰州牛肉面馆档次和牛肉面制作的“精细”上下功夫。他一改过去店面小、设施差,吃牛肉面蹲在店门口的现状,投资上百万元对店面进行了装修。新装开业的“马子禄牛肉面”宽敞明亮,整洁典雅。兰州人为“马子禄牛肉面”总结了“三精”特色,即:选料精良,制作精细,味道精纯。

当排队吃“马子禄”牛肉面成为常态,各种美食便跟着“马子禄”的脚步入驻大众巷,成就了美食一条街,媒体因此报道“马子禄”带火了大众巷一条街的新闻。

“马子禄”牛肉面“拉”到东京

2008年,“马子禄牛肉面”第三代传人马汀接棒。自此,“马子禄牛肉面”走上了加盟连锁的发展新模式,先后在北京﹑上海﹑深圳﹑青岛等地开设加盟连锁店。

2017年8月22日,“马子禄”牛肉面“拉”到了日本东京,在东京都千代田区神田神保町开业,受到日本民众追捧,面馆前排起了长队。

这次“马子禄牛肉面”东渡日本,源于日本甘肃同乡会主要创始人之一、首任会长黎远宁的牵线搭桥。他说,“兰州牛肉面是伴随我成长的食品。后来在外地上学、工作,永远忘不了这一碗面。到日本工作后,每次带日本客商到甘肃考察时,必定首先推荐兰州牛肉面。”

日本是拉面大国,品种繁多,品牌如雨后春笋般涌出,竞争相当激烈。但在黎远宁看来,兰州牛肉面的独特口味自有其客源。另外,旅居日本的华人华侨大约有百万人左右,其中居住在东京的占到一半,加上赴日旅游的中国游客,这些华人华侨和观光客就是最快的传播媒体,所以相信牛肉面在日本市场有很大的潜力。另一方面,兰州牛肉面走出国门,已经不是卖面,而是以面为载体,宣传兰州的历史和文化。“马子禄牛肉面”在日本开业,其深远意义在于推进中华文化的渗透力,也是促进日本参与“一带一路”倡议的信号。

访谈:让“马子禄”走向全国

历经三代人传承,“马子禄牛肉面”获得了无数荣誉:1992年,被兰州市饮食公司授予“金城一绝”牌匾;后又被甘肃省商务厅评为省名优小吃;2002年被评为甘肃省著名商标;2011年被商务部授予“中华老字号”;2017年被中国烹饪协会评为“中国清真餐饮20年卓越企业”等荣誉。

但牛肉面市场的竞争也日益激烈。面对后起之秀,马汀这个年轻的董事长颇感压力。“百舸争流,不进则退,万帆竞发,慢进也是退。我不能仗着‘中华老字号’看别人快速发展,自己原地踏步。”正是因为有这样的危机感,马汀决定发展连锁店。2010年12月28日,“马子禄”的第一家连锁店开门营业,到今年,“马子禄”已经在北京、上海、深圳、青岛布局了20多家加盟连锁店,所有原材料由兰州统一配送,并委派经验丰富的技术人员驻店管理,各店执行统一的制作流程和管理模式。

2014年,“马子禄”和统一公司合作联名出了“马子禄兰州牛肉面”方便面,深受外地朋友的青睐,在网络上热销。

马汀深知,在牛肉面行业,连锁是把双刃剑。一方面,连锁可以扩大品牌知名度,另一方面,经营不善的店面也会损害品牌荣誉。不好的影响尽量防范,好的宣传不能忽视。马汀说,会继续努力,让“马子禄”走遍全国,走向世界。

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