马连良鸭子的由来

马连良鸭子的由来

岁数比较大些的中老年人,大概都知道马连良先生对京剧艺术的创新发展是多方面的:从唱腔、念白到做派表演;从人物扮相、服饰到舞台美术;从主角、配角、龙套的整体和谐到乐队文武场的创新设置;从剧目戏剧性的剧场效果到京剧时代性的展现等。

也许不大知道马连良的烹饪技术甚高,拿手菜是芙蓉鸡片。因是回族,偏嗜牛肉,牛奶却很少喝。据说,上海开埠以来第一家清真馆子,还是马连良的二伯父马春桥随马家戏班赴沪演出时首创的呢!

马连良鸭子与京剧艺术的由来

值得一提的是,这位著名须生的名字被西来顺命名了一道名菜。

有一天,马连良先生演出归来,到当年褚祥掌灶的又一村用餐。饭兴正浓时,只听得门外有枪响,打听才知,原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良听到这个事,立时感到不能不帮忙,撂下碗筷挺身而出,以自己的声望和处事方法,把事平息了,使又一村没受到太大的损失,褚祥对马先生的义举很感动。后来,褚祥来到西来顺,专为马连良做了一道合口的菜,他用鲁菜的香酥法,配以淮扬风味汤料,特制了香酥鸭,并亲自冠名马连良鸭子以表达敬谢之意。

做马连良鸭子的手法是,把鸭子加工洗净,经过腌渍、蒸、炸等工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹,入味后蒸3小时至透,再温油炸至皮酥。上桌时,鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨,蘸着佐味小料,就着荷叶饼,那滋味非同一般。

马连良鸭子在京城叫响了,为清真饭馆丰富了菜品。褚祥是厨师世家,早年在清宫御膳房当差学过西餐。他大胆改革菜式,西菜中做,中菜手法介入清真,创立了以菜式华贵、品种丰富为特色的清真西派菜。西来顺开业那年,正是马派当红,在此之前,俩人就交往甚密。

马连良鸭子出名,它的根基是马连良的京剧艺术出色,梨园界没有不佩服他的活儿:马先生囊括唱、念、做、打四功,突破了以往京剧老生行中安工老生(以唱为主)、衰派老生(以做为主)、靠把老生(以打为主)的界线。早年间,马连良有一张勾脸成霸王项羽的剧照,他还会小生戏,学过《石秀探庄》,可见他的京剧艺术根底深厚。

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