日本“网红”兰州拉面的故事

扒一扒日本“网红”兰州拉面的“今生来世”

文/餐语餐谋订阅号餐小谋

2017年,拥有百年历史的中华老字号“马子禄”牛肉面“拉”到了日本东京,在东京都千代田区神田神保町开业,受到日本民众追捧,面馆前排起了长队。连续两天下午三点即售磬。

而这位首家店铺的店长清野烈,大学时曾在北京待过,被当地的兰州拉面所“俘虏”,从而一发不可收拾地爱上兰州拉面。

回国后,由于“思面心切”,又苦于无面可吃,一念之间,动了开店的想法。当初,他吃了很多苦头,尝试不断失败,无法掌握香料的用量组合以及溜条等技巧,决定去兰州学习正宗拉面的做法。

在当地来回考察了好几家兰州拉面店后,最终选择了味道最好的“马子禄”牛肉面店。

清野烈对牛肉面的热爱和学艺的诚意打动了“马子禄”现任董事长马汀,最终答应教他拉面技艺。为了保证牛肉面的质量,兰州“马子禄”特派大厨张黎明去日本进行技术指导。

1、兰州牛肉面为何做不响?

牛肉面对每一个兰州人来说都有着不凡的意义,但由于传统观念的束缚,兰州牛肉拉面企业经营者大多仍停留在“小打小闹、小富即安”的认识阶段。

本地牛肉面企业多为“小作坊”式家庭营生,由于兰州本地需求量大,利润也相对丰厚,所以绝大多数企业都不愿冒着风险做大企业、向外扩张,而这种经营模式由于服务滞后、环境欠佳等种种原因早已跟不上饮食行业发展的速度。

另外,从目前兰州牛面拉面在本地和外地的发展情况来看,环境差、门槛低、市场不规范等问题已成为兰州牛肉拉面发展的绊脚石。

由于没有一个严格的规范,牛肉面馆经营的门槛很低,在本地大部分口味颇佳的牛肉面店内环境却不尽人意。同时,也因为对牛肉拉面的店面、主材料、配料即没有详细的规定也没有严格的审查标准,外地的兰州牛肉拉面企业也是良莠不齐,这些都成为兰州牛肉拉面发展的“硬伤”。

目前,略成规模的只有中国兰州拉面、东方宫中国兰州牛肉拉面和马子禄牛肉面。

2、走出国门的“马子禄牛肉面”

“马子禄牛肉面”创建于甘肃省兰州市,拥有一百年以上的历史,是唯一一家入选“中华老字号”名录的兰州拉面店。

“马子禄牛肉面”起源于民国初年,其创始人马福德先生在借鉴传统宫廷制作方法的基础上,潜心研制出了“浓汤”牛肉面的独特工艺和秘制配方,形成其独有风格,传承至今,已有逾百年的历史。

其子马子禄于2001年在大众巷内选址正式创建“兰州马子禄牛肉面有限责任公司”并由其独子马继祖担任董事长,目前已由马子禄先生之孙马汀担任,为扩大马子禄牛肉面的影响力,其已先后在陕西、甘肃、宁夏、青海、天津、北京几个省市开设了多家分店。

兰州牛肉面在日本落地只是一个缩影,近些年走出国门的中华小吃不少,美国纽约街头的煎饼果子和肉夹馍、法国卢浮宫广场上的串儿、意大利弗洛伦撒的热干面,还有走红俄罗斯的冰糖葫芦……

美食家蔡澜曾说,吃小吃品味的其实是背后各异的民族风俗和文化。因为文化的新奇,让走出国门的中华小吃成了外国人眼中的时尚,但还是任重而道远。

3、国际连锁加盟品牌企业的启示

那我们来看看世界最大的餐饮企业百胜企业旗下的肯德基品牌是如何在中国本土开始推广并且成长为餐饮业里第一洋品牌的。

九十年代初,肯德基进驻中国,当时的肯德基中国总裁苏敬轼一开始的远景目标就是把肯德基定位为中国餐饮的第一品牌。然后他出了三条策略。首先是攻占大城市,然后准确选择。其次定位为烹鸡专家,标准化服务。第三,特许经营,利益共享。

除此而外,肯德基坚持了标准化,向顾客提供的产品始终是汉堡包,炸薯条,冰激凌,软饮料等。并且对于标准化不只是定性,而且有定量的标准。这些标准在连锁店要进行严格的执行,而且每年都有两次严格的检查。

在产品的本土化上,肯德基不遗余力采用了三管齐下的方式。第一,对于异域风味进行了中式改良。其次推出了符合中国消费者饮食习惯的中式快餐。开发了具有中国地域的特色食品。肯德基就这样让自己成为中国人的一种生活方式,成为普通中国人的邻居,融入了中国人的生活,成为中国餐饮的第一国际品牌。

4、兰州拉面如何持续“久红”?

这次的兰州拉面虽然登陆日本,但并非中国人亲自经营,从根本意义上不算真正成功“出海”。想要真正持续走红,餐语餐谋认为,还要认真考虑以下几点:

精细化管理、标准化经营

要想做大做强兰州牛肉拉面,就必须改变店内环境脏乱差、从业人员不正规、服务质量跟不上的现状,从根本上转变传统经营模式,实现精细化管理、标准化经营。兰州牛肉拉面不缺市场,但是很难规范化、长期化的经营。

“拉”出兰州牛肉拉面的文化内涵

目前兰州只是卖了“一碗面”,而没有打造属于牛肉面的文化,只要有了文化内涵,这个产业就会有生存、发展的空间。

兰州牛肉拉面虽发展了短短的一百多年,但对于如此热爱牛肉面的兰州人,牛肉面已经成为了一种情感,一种生活方式,成为具有丰富内涵的餐饮文化。但这些“牛肉面文化”目前仅仅对兰州本地人有着特殊的意义,并未向外地人“敞开心扉”。

兰州市作为兰州牛肉拉面的发源地,应成立兰州牛肉拉面博物馆,从牛肉面礼仪礼节、拉面绝活等方面进行展示,对兰州牛肉拉面从始创、现在、未来三个层面的餐饮文化形成一个恰当的表现形式,让更多的人了解兰州牛肉拉面文化。

注重技术研发打造牛肉面核心基地

提高兰州牛肉拉面品质,首先要从原材料上下功夫,除过面和肉不说,兰州牛肉拉面的汤里包含了几十种调味料,原材料的需求量十分大。

要培养牛肉拉面原材料供应基地,制定原材料供应基地和标准示范店建设方案,完成原材料采购的标准化的问题,无论是谁在世界各地开牛肉拉面店都有统一的标准。

同时,建议政府部门牵头成立一个包括研发中心、培训中心等内容的牛肉面核心基地,成为促进兰州牛肉面产业发展的孵化基地。

中华美食品种繁多,好东西就应该和世界分享。相信我们的兰州拉面调整好正确姿势之后,重出亚洲走向世界一定不是梦想。

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