老北京:一楼、两烤、三轩、四顺

回顾:老北京清真老字号“一楼、两烤、三轩、四顺”

北京清真饭馆儿占有餐饮业的“半壁江山”,分东西两派,东派以炒闻名,讲究大汁大芡,西派以烧扒为主,讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上就很容易与大教馆子区别,很少用“堂、楼、居、园”来称谓,多用“轩、顺”等。

清末民初曾有过“元兴堂”,是冷庄子,抗战前就已停业。现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的,非北京老字号,更不能列入大教的“八大楼”。通州小楼不是“楼”,正名“义和轩”。

近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起,如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等,与老北京清真饭馆不是一个系统。现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。

“一楼”:鸿宾楼

鸿宾楼于清咸丰三年(公元1853年)创办于天津,是一家名副其实的百年老店。新中国成立后,考虑到当时京城餐饮多是山东口味,在政府的指导协调下,各地知名的特色饭馆开始陆续进京,鸿宾楼也正是在那会儿应周总理之邀从天津搬至北京的。斗转星移,鸿宾楼来北京已经整整六十年了,并以其独特的菜品和精湛的技艺博得了京城百姓的赞誉,而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。1998年西单地区改造,鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号!

“两烤”:烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。

一烤为烤肉宛,始于清康熙二十五年、公元1686年。创始人是大厂一宛姓回民,先在绒线胡同西口外经营烤肉,后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸,故称“安儿胡同烤肉”。两间屋子,两个炙子。炙子是若干粗铁条并成的,中有细缝,即非铁铛也非炮(bāo)肉的铁板。以松木为燃料,肉以牛肉为主,先由多种配料调好,再由食客自己在炙子上烤熟,烤时有油从炙子缝中滴下松木,形成混合香味。

许多食客都是一条腿站着,另一条腿支在长凳上,边烤、边吃、边饮酒,俗称“武吃”。我小时,上世纪五十年代还赶上了,祖父和父亲先去烤、吃,我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营,弟专门选肉、切肉,哥支应顾客。不用写单子、对单子,吃完一数盘、碗、碟,马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少,共多少钱,丝毫不差。后来在原地扩大,增加炒菜。

另一烤是烤肉季,始于清道光二十八年,公元1848年。创始人是通州回民季德彩,原在什刹海东北岸经营烤肉,民国初年在银锭桥北有了门脸,位置极佳,食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新中国成立后,门脸略北移址,扩大经营,增加炒菜。

“三轩”即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩,号称“三轩鼎立”。

两益轩始于民国初年,位在前门外李铁拐斜街(今铁树斜街)三元客店,后迁至对面扩大经营,锐意革新,使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度,很快食客盈门。引进南方烹调手艺,改革京菜风味,创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜,马连良每来行宴或便酌,都要点个菜。后辗转搬迁,最后在牛街北口营业,直至牛街改建工程中拆除停业,一直未恢复。

现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜,与老两益轩名称相同,但没有传承关系。

同和轩是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶,练就一手炒菜的好手艺。同时,学到了“两益轩”的经营手段。1925年马氏三兄弟,凑足资金,也在“两益轩”相邻处,开设了饭庄。同和轩在京派本邦菜上下功夫,增添了清真北京烤鸭。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜,也精工细作,质量上乘,很快赢得信誉,在清真菜馆中,独树一帜。还在北海五龙亭开设分号。

同益轩始于上世纪三十年代末,位于大栅栏门框胡同,以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名,生意兴隆。1949年停业,1985年恢复,但又在前几年的前门地区改造中停业。我与夫人逛大栅栏,发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营,以褡裢火烧为主,且是大肉,大吃一惊!服务人员均为外地人。攀谈之下,方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了。呜呼!还有几人得之,能区分之?

“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺,有人加上北来顺,称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的,无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及,并称似不合适。

最火的当属东来顺,不仅连锁店遍于京城和各地,还设至海外。正址在王府井东安市场,始于1914年,创始人为沧州回民丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等,1906年设东来顺粥棚,1914年盖房设东来顺羊肉馆,开始经营涮羊肉。“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”,部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”,然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切,一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应(后干脆买下自营,并改名天义顺)。现在那么些分号,能否保持传统制做技艺,只有天知道。

论炒菜当属西来顺,因为其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥(禇连祥)。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差,创“西派”清真菜。马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客,一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手,伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下,改进香酥鸭而成一道新菜,延续至今。

褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”,西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子,褚祥在西来顺创新了70多种菜品,菜单上的菜一共达到145个。一时间西来顺名声大噪,并赢得了“东来顺及西来顺,羊肉专家谁与竞”的口碑。

西来顺最早在西长安街,系六家联办,于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复,后因拓宽马路迁至北新华街。

南来顺原址在菜市口,以经营小吃为主,后迁至大观园西侧,经营小吃外又着力创新炒菜,其炮糊、油爆肚仁儿,均因有名而限量供应,还有桃仁鸭方等特色菜,名声大振。炮肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉,下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常,厨师估计时间快到,就炮好等候。一日刘下场晚些,炮肉已干硬略糊,别有风味,遂歪打正着,成为一道新菜“炮糊”。

又一顺始于1948年,原址在西单以南路西,集东、西两顺之长,有“东来西去又一顺,南行北往只两家”之说。又一顺饭庄将东派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及特色清真小吃集于一店,在北京众多的清真餐馆中自成一派深受大众喜爱。后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。

要说“顺”,还有南恒顺,位于前门外大街路西,因为传说乾隆在此吃过饭,而俗称“一条龙”,至今仍在,原名倒无人知晓。清真老饭馆儿有名的还有白魁(烧羊肉面)、同聚馆(馅饼周,歇业已久)、恩元居(炒疙瘩,原在煤市街路西,后迁至后海九门小吃)等等。

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