白魁老号饭庄

北京清真白魁老号饭庄有限公司

白魁老号饭庄清真老字号饭庄,以经营烧羊肉为特色,创办人白魁。前身为东长顺清真饭馆,清乾隆四十五年(1780)在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年(1900)在老店对面开南号,称白魁老号(清真)饭庄,成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营,改名为“清真白魁老号饭庄”。

隆福寺街总店建筑面积887平方米,两层楼面,可同时容纳200位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用2~3岁西口羊,自配丁香、肉果、白芷等共24种调料,取肫寓、前腿部位,经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成,外焦里嫩,酥香可口,曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。1997年底,白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。

发展

坐落在隆福广场的白魁老号饭庄,在继承传统烧羊肉等品种的基础上不断创新发展,厨师跑西北,下江南,采八方名肴,汇南北清真菜近200种,以飨中外食客。

烹饪技法

西北烹饪技法的名菜有:五味金沙,酥香可口的“金沙羊腿”,扒菜是软烂浓香的“菊花羊头”、“红油花肚”、“蒙古烤肉”、“鲍汁驼掌”和“香辣羊排”。还有西式口味儿的“叉烤鳗鱼”和中餐西吃的“火锅涮吧”等,别具一格。如今,白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作,保持了传统风味儿,可谓百年不衰,百吃不厌,老北京最爱吃这口儿。特别值得一提的是,在白魁举办的各式宴席中,都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌,调节口味,平衡营养。

特色

白魁饭庄开创了销售河鲜海味清真菜的先河。专用江苏绿色河鲜原料,由青年烹饪大师郭朝燕亲手烹制。特选野生鳜鱼,骨疏刺少,质白鲜嫩,其性味,甘、平。补气血,益脾胃,是虚痨者的食疗佳品。经妙手烹制的“松鼠鳜鱼”,色泽金黄,头昂尾翘,品尝一箸,外焦里嫩,鲜香适口,特惹人喜欢,现是白魁清真宴会中的首席菜肴。还有“太湖两鲜”、“银鱼芙蓉羹”、“白果虾球”、“清炒虾仁”以及滑腻爽口的“葱烧海参”,齿颊留香的“糟熘鱼片”,软糯味醇的“红花鱼翅”,酥皮“烤鸭”和“八宝酿牛尾”等,都是全新口味的清真名肴。

烧羊肉

1989年,人民政府为方便居住在东四隆福寺街一带少数民族就餐,将原汉民醉仙阁饭馆改建成清真”白魁”老号,原店变为分号。多年来,这家老店制作的烤羊肉,深受群众赞赏,声誉很高,每天顾客盈门,川流不息,生意十分兴旺。在历史上,有些知名人士常是这里的座上客。早年,清宫经常派人用红捧盒来取烧羊肉。不少港澳台同胞回大陆时,也专程到此吃羊肉面。凡品尝过该店美味佳肴者,均赞不绝口。它的烤羊肉之所以成为北京的特殊风味,是与用料讲究、烹调精细分不开的。该店选肉标准是,3-6岁、体重30-40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊(即阉过的公羊)。这种羊肉肉质肥嫩,没有膻味,烧、烤、涮均宜。在制作上,先将羊肉加工整理,配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料,然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉熟了以后再用香油炸制。每道工序都很严格,其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时,大火把肉煮熟,小火把肉煨烂,中途不能闭火。烧羊肉经过油炸,食之外焦里嫩,色泽枣红油亮,油而不腻,肉质鲜美。

白魁清真馆的”烧羊肉面”亦很有名气,早年就受到”老北京人”的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品,羊肉鲜而不膻,面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒,滋味则更美。过去,每逢农历二月初”中和节”,北京人习惯吃面条。因此,到”白魁”吃烧羊肉抻面的人很多,熙熙攘攘,应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉,每天上午10点钟就来这里排队,来此店就餐者则更是立等也不厌烦。

豆面糕

又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一。豆面糕以黄豆面为主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?原来,这是一种形象比喻,因为这种食品制得后放在黄豆粉面中滚一下,好象驴在地上打滚一样,扬起灰尘似的,故而得名。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”制作方法:用黄米面加水和好蒸熟,和面时稍多加水和软一些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆为分面压成片,然后抹上红小豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,在黄豆粉面中滚一下就成了。制作时馅卷得要均匀,层次分明,外面呈黄色。此品的特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。北京白魁老号饭庄制作的豆面糕,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

杏仁豆腐

白白嫩嫩的杏仁豆腐不仅好看、好吃,还具有很高的营养价值,平时在家做一点,吃起来更加方便。很多人以为杏仁豆腐是用杏仁和豆腐做成的,那就大错特错了。其实,它是用鲜牛奶和天然杏仁浆,加少量白糖和适量的琼脂加工而成的,因为形状和鲜嫩的口感都很像豆腐,才因此而得名。制作方法:先将琼脂置于冷水中,加热使其融化;再将牛奶、杏仁露、糖混合后放在火上熬开,加入融化的热琼脂中,趁热混合在一起拌匀,然后倒入容器。待完全冷却结冻后(会凝固成果冻一样的状态),放入冰箱冷藏。做的时候要注意,琼脂的用量要适度,放少了结不成冻,放多了口感会硬,做时可以多试验几次。以上步骤都做完后,以少量水在火上将糖融化,冷却后置于冰箱中。食用时,把碗内凝乳用刀划成菱形或任何你喜欢的形状,再浇入冰镇的糖水即可,也可以选择用蜂蜜水、桂花糖水等代替,还可以根据个人爱好,将各种水果切成丁撒在上面同食。从营养上看,杏仁的价值极高,富含蛋白质、碳水化合物和多种微量元素、维生素,具有润肺、止咳、祛痰、润燥、通便的作用,临床上一般用于感冒引起的咳嗽、痰多、气喘和大便燥结等症状。最近的科学研究表明,杏仁还有防癌、美容的功效。琼脂有防暑、提神之功;牛奶则有补钙、强身之力。这些加在一起,大大提高了杏仁豆腐的营养价值。

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